Кава, пиво та рис: спробуйте страву різотто, яку Стенлі Туччі назвав «одкровенням»

Кава, пиво та рис: спробуйте страву різотто, яку Стенлі Туччі назвав «одкровенням»

Примітка редактора — Не пропустіть «Стенлі Туччі: У пошуках Італії», який виходить у неділю о 21:00 за східним східним часом. Туччі подорожує по Італії, щоб відкрити для себе секрети та принади регіональних кухонь країни.
(CNN) — П’ємонт, регіон на північному заході Італії, – це різотто. А серцем цієї традиції харчування є місто Верчеллі, де різотто, ресторани, що спеціалізуються на різотто, є скрізь. Одне з найкращих місць, де можна спробувати це в рисовій столиці Італії, розташоване в задній частині туристичного готелю 1960-х років під назвою Hotel Cinzia. Ресторан Christian and Manuel керують два брати, які надають цій страві сучасний відтінок.

Фірмовою версією Крістіана та Мануеля Костарді є різотто з кремом Grana Padano, знижкою пива та кавою. Має бути на смак капучино чи тірамісу, але різотто — все в одній страві. У меню є вибір із 20 різотто, згідно з довідником Мішлен, а унікальні страви шеф-кухарів принесли їм зірку Мішлен.

Натхнені твором Енді Уорхола «Супові банки Кемпбелла», брати Костарді грайливо подають різотто в окремих металевих банках.

«Це повністю змінило все, що я думав про різотто», — сказав Стенлі Туччі, дивлячись, як готують страву під час епізоду «Стенлі Туччі: У пошуках Італії». “Це відкриття. Це тисяча речей в одній банкі. Вау!”
Першим знайомством Туччі з різотто було різотто його матері по-міланськи, яке описано в «Кулінарній книзі Туччі». Для рису він рекомендує шукати марки з позначкою superfine Carnaroli. Якщо цього немає, купіть дуже тонкий рис Arborio або Vialone Nano, який є в більшості супермаркетів.

Туччі каже, що при приготуванні різотто слід пам’ятати про два важливі кроки:

«По-перше, перш ніж додавати будь-яку рідину, не забудьте добре нагріти рис», — написав він у своїй кулінарній книзі. “Це запечатає рисові зерна і допоможе уберегти їх від переварювання. По-друге, перевірте рис на бажану текстуру після того, як він звариться протягом 12-15 хвилин. Різотто можна подавати al dente, з невеликою хрусткою на шматках, або м’якшої консистенції – вибір за вами… Тільки не переварюйте різотто, інакше воно перетвориться на пасту».

Різотто з кремом Grana Padano, знижкою на пиво та кавою

(Різотто з Crema di Grana Padano, Riduzione di Birra і Caffè)

Перепрофільуйте чотири чисті супові банки для подачі або використовуйте тарілки, якщо хочете. Якщо ви хочете приготувати власний овочевий бульйон, приготуйте його заздалегідь. Costardis пропонує додати в бульйон селеру, моркву та злегка обвуглену цибулю.

У Christian and Manuel Costardis використовують морську сіль Cervia з узбережжя Адріатичного моря та чорний перець Саравак, який ви можете знайти в спеціалізованих магазинах або в Інтернеті, якщо хочете їх спробувати.

Робить 4 порції

Інгредієнти

4 склянки | 1 літр світленого пива

3,5 унції + ½ унції | 100 грам + 15 грам Грана Падано (схожий на сир Парміджано Реджано), витриманий 27 місяців, свіжотертий

1 склянка | ¼ літра вершків для збивання

1 ¼ склянки | 300 грам рису карнаролі

Морська сіль (середньо груба)

Чорний свіжозмелений перець

Приблизно 12 ½ склянок | 3 літри магазинного овочевого бульйону, а також більше, якщо потрібно

1/3 склянки | 25 грам холодного несолоного вершкового масла

Мелена кава, бажано арабіка

Обладнання

Воронка для варення (якщо подається в банках)

Інструкції

1. Спочатку почніть готувати зниження пива. Поставте пиво у велику каструлю на сильний вогонь. Доведіть до кипіння, потім зменшіть повільний вогонь і дайте пиву зменшитися, поки консистенція не стане схожою на м’яку карамель, приблизно 45 хвилин. У міру зменшення кількості пива алкоголь випаровується, а рідина, що залишилася, має концентрацію смаку, в якій посилюються пряні нотки. Зніміть з вогню і дайте охолонути (це краще зробити напередодні; після охолодження поставте в холодильник на ніч у герметичній ємності).

2. Приготуйте крем Грана Падано. За допомогою терки для сиру або мікропланки натріть 3,5 унції (100 грам) Grana Padano. Нагрійте вершки в каструлі на середньому вогні до 158 градусів за Фаренгейтом (70 градусів за Цельсієм) і додайте Grana Padano. Збийте вершки віночком до однорідної маси, підтримуючи температуру 100 F (40 C). При більш високих температурах існує ризик не отримати однорідний крем. Якщо крем не однорідний, пропустіть його через сито і кип’ятіть при 100 F (40 C).

3. Приступайте до приготування різотто. У каструлі для різотто підсмажте рис сухим на середньому вогні, струшуючи каструлю і помішуючи, поки рис не заспіває, 2-3 хвилини. Не дайте рису пригоріти. Додайте дрібку солі і тертку перцю. Продовжуйте готувати на сильному вогні і потроху додавайте овочевий бульйон, безперервно помішуючи після кожного додавання і дозволяючи рису вбрати його. Готуйте, постійно помішуючи, до тих пір, поки рис не стане аль денте з легким надкусом в центрі зерна, 15-20 хвилин. Різотто має виглядати кремовою текстурою. Перевірте смак і зніміть з вогню. Додайте холодне вершкове масло і залишилися ½ унції (15 грам) Grana Padano в каструлю і збовтайте, використовуючи хвилеподібні рухи (див. відео), щоб включити в рис.

4. Якщо ви подаєте в банках: На дно банки посипте кавову гущу і кілька крапель пивного редуктора. За допомогою воронки для варення додайте рис, крем «Грана Падано», кавову гущу та редукцію пива.

5. Якщо ви використовуєте тарілки: Викладіть різотто на кожну тарілку, додайте крем Grana Padano, посипте кавовою гущею і закінчіть редукцією до пива.

.

Залишити коментар

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.